Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - Татьяна Аврова

1/2 ч. л. соли.

Для начинки:

сыр по вкусу,

специи по вкусу.

Для посыпки:

специи по вкусу,

паприка по вкусу.

Дополнительно:

масляная смесь (3 ст. л. растительного масла +2–3 ст. л. воды).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Густая закваска (опара)

К стартеру добавляем воду и пшеничную муку высшего или 1 сорта. Всё хорошо перемешиваем и в результате получаем комок густого теста, который помещаем в миску.

Миску накрываем и оставляем для созревания часов на 8—12. Удобнее всего это делать на ночь.

Через 8—12 часов закваска (опара) должна созреть и увеличиться в объеме, стать пористой, в пузырьках газа.

И теперь на этой закваске (опаре) можно замешивать тесто для всяких вкусностей.

Тесто. Предварительная расстойка

Выкладываем закваску (опару) в дежу тестомеса (миксера) или большую миску, добавляем воду, растительное масло, сахар, соль, куриное яйцо и просеянную пшеничную муку высшего или первого сорта.

Замешиваем тесто в тестомесе (миксере), либо вручную. Вручную тесто замешивается несколько дольше.

Тесто должно получиться достаточно мягким, но к рукам оно практически липнуть не должно. При необходимости можно подпылить тесто мукой, но старайтесь не забивать его мукой иначе ваша выпечка не получится пышной и пористой.

Выкладываем тесто на рабочую поверхность и ещё немного его подмешиваем до гладкости и эластичности.

Затем выкладываем тесто в миску, смазанную небольшим количеством растительного масла.

Тесто накрываем и оставляем на расстойке на 3–4 часа или до удвоения-утроения теста в объёме.

Формовка. Окончательная расстойка

Подошедшее тесто выкладываем на рабочую поверхность, собираем края теста к середине и округляем его.

Делим тесто на две равные части и каждую часть округляем.

Одну часть раскатываем в лепёшку, при этом лепёшка не должна быть тонкой, примерно 1–1,5 сантиметра толщиной.

Выкладываем лепёшку в круглую форму для выпечки, хорошо промазанную растительным маслом.

Кончиками пальцев делаем углубления в лепёшке.

Заполняем углубления кусочками сыра.

Сверху посыпаем специями. Хорошо сюда подойдут базилик и орегано.

Раскатываем в лепёшку вторую часть теста и укладываем на первую.

Так же, как на первой лепёшке, кончиками пальцев делаем углубления по всей поверхности лепёшки.

Заготовку посыпаем специями, накрываем и оставляем на расстойке примерно на 1–1,5 часа. За время расстойки заготовка должна несколько увеличиться в объёме.

Обильно сбрызгиваем заготовку масляной смесью. Для масляной смеси берем столовую ложку оливкового масла, добавляем немного воды, всё хорошо перемешиваем и с помощью кисточки щедро сбрызгиваем заготовку масляной смесью.

Посыпаем заготовку крупной солью, белой либо гималайской. Это неотъемлемый элемент при приготовлении фокаччи, который придаст выпеченному хлебу просто изумительный вкус.

И последнее, что нужно сделать, это присыпать будущую фокаччу небольшим количеством сладкого молотого красного перца (паприкой). Паприка придаст не только дополнительный вкус и аромат хлебу, но ещё и украсит его.

Выпечка

Выпекаем фокаччу в хорошо разогретой духовке до 180 °C до румяности и красивого золотисто-коричневатого цвета, примерно 35–40 минут. Но лучше ориентироваться по своим духовкам.

Остужаем фокаччу на решётке до тёплого состояния.

Нарезаем на порционные кусочки и подаём к столу.

Матнакаш на закваске. Необыкновенно вкусный и ароматный хлеб

Матнакаш — необыкновенно вкусный и ароматный хлеб в форме толстой лепешки с характерным рисунком. Особенно хорош в свежеиспеченном виде. Я попробовала испечь этот хлеб на закваске, получился очень вкусный хлеб с эластичным крупнопористым мякишем и твёрдой хрустящей корочкой.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для закваски (опары):

50 г пшеничной закваски (стартера) 100 % влажности (закваска, находящаяся на хранении),

110 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,

40 мл воды.

Для теста:

вся закваска (опара),

370 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,

280 мл воды,

1 ч. л. соли,

1 ч. л. сахара.

Для заварки:

3 ст. л. воды,

1 ч. л. пшеничной муки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Закваска (опара)

В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.

Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный йогуртовый аромат.

Тесто. Предварительная расстойка

Выкладываем закваску (опару) в миску, в которой будем замешивать тесто, добавляем воду, просеиваем пшеничную муку, добавляем соль и сахар.

Тесто для этого хлеба должно быть некрепким поэтому желательно замешивать его в тестомесе. Но, если нет тестомеса, замешивайте руками, но помните, что тесто должно быть достаточно жидким и желательно в него не добавлять муки больше, чем указано в рецепте.

Миску с тестом накрываем и оставляем на расстойке на 1 час.

Через час, чтобы укрепить клейковину теста, сделаем ему обминку. Обминку делаем методом растягивания теста и складывания. Берем тесто за один край, растягиваем его и складываем к середине или к противоположной стороне. И так — по кругу.

По окончании обминки тесто нужно обязательно перевернуть на другую сторону. Это делается для того, чтобы газ, накапливающийся в тесте, не группировался в одном месте. Далее округляем тесто и одновременно выравниваем его поверхность.

Накрываем тесто и оставляем на расстойке до следующей обминки.

Всего обминок делаем три раза через каждый час. После последней обминки даём тесту 30 минут отдыха.

После расстойки тесто должно увеличиться в объёме раза в 3.

Заварка

Для заварки нужно просто соединить холодную воду с пшеничной мукой, тщательно всё перемешать, чтобы не осталось комочков, а затем любым удобным способом прогреть смесь до состояния киселька.

Формовка. Окончательная расстойка

Готовое тесто выкладываем на противень, застеленный пергаментом. Пергамент, или это может быть бумага для выпечки, должны быть очень хорошего качества, чтобы после выпечки не пришлось есть хлеб